cremini alla birra con glassa al cacao

novembre è un mese che rispetto. è austero senza risultare severo, sobrio ma mai monotono, elegante. a novembre sto bene. è il mese del raccoglimento, in cui la terra ricoperta di tappeti di foglie attutisce il rumore deciso dei passi e lo trasforma in qualcosa di selvatico. gli alberi sono ormai nudi, con la grazia che solo loro, da nudi, sanno mantenere. il freddo ci suggerisce di metterci al riparo. è il mese delle riflessioni: quelle profonde come il buio delle giornate più corte dell’anno, quelle dense come la nebbia, quelle da fermata dell’autobus, quelle spronfondate con la faccia nel cappotto, quelle brevi e intense come una foglia tardiva che alla fine si arrende a cadere, quelle che scorrono veloci come il tramonto fuori dal finestrino e quelle pervasive come la luce rosa che lo accompagna, quelle asciutte come l’aria pungente che preannuncia la neve e circonda gagliarda le cime dei monti stagliandole come decori su uno sfondo laccato. sono stata assente perché dovevo medicare le mani. niente di grave, ma non ho potuto usarle come volevo per un po’. ne ho approfittato per prendermene cura come si meritano. prima le ho trascuarate, poi me le hanno malatrattate, alla fine le ho medicate: sono dovuta arrivare a questo punto per decidermi a dedicare loro il tempo e le attenzioni che si meritano, che persona terribile. novembre mi ha stimolato anche questo pensiero: ho capito che le uso troppo poco, e che le accudisco ancora meno. ho capito che ho un’idea imperfetta di me. ho capito che la paura è una divinità il cui potere va riconosciuto e rispettato, e che ci crescono troppo arroganti e superbi per riconoscerlo. novembre mi ha denudata, non sono elegante come gli alberi, ma ho comunque il pregio della vulnerabilità, quella cosa che mostriamo tanto raramente da dimenticarci quasi di esserne costituiti in gran parte. ne approfitto quindi per ringraziare novembre, la sua delicatezza nell’abituarci al silenzio, il suo spogliarci dei pensieri superflui. e chi si è appassionato ai miei dolci, o ai miei progressi come essere umano (spero) e mi accompagna, più o meno silenziosamente, in questo viaggio.

 

cremini alla birra con glassa al cacao

(12 dolcetti)

 

per la glassa:

 

60 g di zucchero

50 g d’acqua

40 g di panna fresca

16 g di cacao amaro

1 pizzico di cannella

2 g di gelatina

 

per la crema:

50 g di zucchero

300 g di birra porter/stout

70 g di cioccolato al latte

240 g di panna fresca

2 tuorli grandi

6 g di gelatina

 

per il biscotto:

55 g di zucchero biondo

280 g di burro

110 g di farina debole di tipo 0

15 g di cacao amaro

1 pizzico di sale

1 tuorlo

 

CON CURA per questi dolcetti è necessario usare una birra porter/stout: scegliete la vostra preferita a seconda che vogliate dare ai dolcetti un piacevole retrogusto di cacao, caffè o caramello

 

SENZA FRETTA prima di iniziare portare le uova a temperatura ambiente, versare la panna in una ciotola (possibilmente metallica) e riporla con le fruste che verranno usate per montarla in frigorifero, su un tagliere (o altra sprficie ampia e piatta) stendere un foglio di carta da forno e disporvi sopra 12 stampini di capacità 90 g circa (oppure d 6,5 cm e altezza 4,5 cm circa)

 

1. ammollare 2 g di gelatina in acqua fredda
2. in una ciotolina setacciare il cacao e aggiungere il pizzico di cannella
3. in un pentolino mescolare lo zucchero, l’acqua e la panna necessari per la glassa, scaldarli a fuoco medio e toglierli dal fuoco quando iniziano a sobbollire
4. aggiungere il liquido bollente al cacao in più riprese, mescolando energicamente con una frusta ogni volta in modo da evitare la formazione di grumi
5. finché il liquido è ancora caldo aggiungere la gelatina e sbattere energicamente con la frusta per incorporarla
6. versare un cucchiaio di glassa in ogni stampino
7. cercando di inclinare o scuotere il meno possibile, riporre in frigorifero per 30′

 

1. tritare il cioccolato finemente e tenere da parte
2. ammollare 6 g di gelatina in acqua fredda
3. in un pentolino versare lo zucchero e la birra, scaldarli a fuoco basso e lasciare bollire per 2′
4. togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato tritato sbattendo energicamente con una frusta fino a scioglierlo completamente
5. unire la gelatina sbattendo con la frusta energicamente per incorporarla
6. lasciare intiepidire
7. con lo sbattitore elettrico a velocità massima montare la panna completamente, facendo attenzione a non scaldarla per non farla impazzire, poi riporla nuovamente in frigorifero
8. incorporare i tuorli al composto di birra e cioccolata intiepidito, sbattendoli energicamente con la frusta ma facendo attenzione a non montarli
9. versare in più riprese il composto ottenuto nella panna montata, amalgamando delicatamente con una spatola
10. estrarre dal frigorifero il tagliere: la gassa è pronta se scuotendo leggermente uno stampino non traballa
11. versare uniformemente la mousse ottenuta negli stampini, un cucchiaio alla volta, quindi riporre in frigorifero per 2/3 h

 

1. estrarre il burro dal frigorifero
2. tritare finemente lo zucchero biondo
3. lavorare il burro a pomata con una forchetta
4. aggiungere lo zucchero e amalgamare bene con una spatola
5. a parte mescolare farina, cacao e sale
6. unire gli ingredienti secchi setacciati e mescolare bene con la spatola fino a ottenere una consistenza sabbiosa piuttosto uniforme
7. unire il tuorlo e mescolare con la spatola fino a ottenere una consistenza compatta
8. finire di lavorare velocemente con le mani, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 40′
9. stendere l’impasto a uno spessore di 4 mm e ritagliare dei cerchi di diametro leggermente inferiore a quello degli stampini usati per i dolcetti (l’ideale è 4/5 mm in meno)
10. disporre su una teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 180° per 14′
11. lasciare raffreddare completamente, quindi infornare una seconda volta, sempre a 180° per 2′
12. maneggiare con estrema delicatezza (dopo la seconda cottura i biscotti saranno molto fragili) e lasciare raffreddare completamente
13. trascorse la 2/3 h necessarie alla mousse per rassodarsi, disporre un biscotto capovolto in ogni stampino e lasciare ancora 1/2 h in frigorifero

 

1. in un pentolino scaldare a fuoco alto 3/4 cm di acqua
2. togliere dal fuoco poco prima del bollore
3. immergere non più di 5 mm di ogni stampino (la parte dove si trova la glassa) per 5” ciascuno, asciugare e capovolgere sul tagliere
4. riprendere in mano ciascuno stampino e tenendolo tra le mani in modo da non far cadere il biscotto agitare con colpi energici dall’alto verso il basso: se i dolcetti non dovessero uscire immergerli nuovamente nell’acqua calda, sempre a intervalli di 5”
5. servire i dolcetti una volta estratti oppure riporli nuovamente in frigorifero
6. estrarre sempre 15′ prima di servire

 

TÉCHNE per ottimizzare al meglio i tempi e comporre i dolcetti alla perfezione preparare le parti in ordine: mentre la glassa si rassoda in frigorifero preparare la mousse, mentre la mousse si rassoda in frigorifero preparare i biscotti, al momento di estrarli dagli stampini non scoraggiarsi se non fuoriescono subito, è necessario qualche colpetto e un po’ di pazienza per ottenere un bel risultato

 

QUEL CHE È DI CESARE ho trovato la ricetta è di Oggi Cucino, anche se ho finito per apportare molte modifiche, sia nel procedimento che nelle dosi: la mia versione è il risultato di vari tentativi e aggiustamenti progressivi, e spero vi soddisfi almeno quanto ha soddisfatto me e gli avvoltoi che mi gravitano intorno!

 

SODALIZI un abbinamento delizioso in veste di dessert è quello con la loro birra, servita alla loro temperatura (fresca ma non gelida), per riscaldare il pomeriggio invece provate il masala chai: è un accostamento corroborante, specialmente se avete la pazienza di prepararlo alla maniera tradizionale con la schiuma di latte!